Lo tiraban a los chanchos y era un superalimento: cerveceros encontraron la forma de hacer pan de malta

Se contactaron con científicos e ingenieros argentinos para investigar cómo recuperar el bagazo, un desecho de la producción de cerveza muy contaminante.

26 de noviembre 2023, 05:58hs

Julián Varga tiene una cervecería artesanal en Avellaneda, Dunn, y desde años se preguntaba qué hacer con el bagazo de malta, un residuo insoluble de la producción de cerveza que es altamente contaminante. Facundo Imas, uno de los dueños de la cadena de cervecerías Temple, tenía el mismo problema y la misma preocupación. Hasta que descubrieron que podían convertir lo que era un desecho en una harina de alto valor proteíco con la que ahora hacen el primer pan de harina de malta del país.

Qué es el bagazo cervecero

En la producción de cerveza, la principal materia prima utilizada es la cebada malteada, que se somete a un proceso de cocción y maceración del cual se obtiene el mosto cervecero, que luego se fermenta para lograr la cerveza. En este proceso se producen cantidades importantes de un residuo insoluble, conocido como bagazo cervecero (entre 250 y de 600 g. por cada litro de cerveza).

“Nuestra planta saca 1000 kg de bagazo mojado por mes. Antes venía un chanchero a buscarlo y si no pasaba era un problema, porque en menos de un día se contamina. El bagazo es muy húmedo y genera metano. Todo lo que se tira es gas metano que va al ambiente, y el bagazo es siete veces peor que la bosta de la vaca. El basurero no se lo lleva y si lo dejás en la planta, al día siguiente el olor no te deja ingresar”, explicó Varga a TN.

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El cervecero comenzó a llevarse muestras de bagazo a su casa para hacer pruebas de cómo secarlo para frenar la fermentación y se contactó con científicos de la Universidad de La Plata (UNLP) y del CONICET para hacer estudios microbiológicos. También se contactó con una cervecería de Nueva York y descubrió que “hacían croquetas con el bagazo y se las comían ellos”. Eso le revolucionó la cabeza: “nunca lo había pensado para el consumo humano”.

La devolución de los científicos argentinos fue prometedora: “Descubrieron que la harina tiene hasta un 25% de proteína, mucha fibra y es baja en carbohidratos. Además, como la maceración de la cerveza consume los azúcares tiene un bajo índice glucémico. La cascarilla de los granos tiene además arabinoxilanos, que actúan como prebióticos y antioxidantes ”, explicó. En otras palabras, tenía cualidades de superalimento.

Varga convocó a ingenieros con los que creó y patentó una máquina y un proceso especial para tratar el bagazo y convertirlo en harina. También armó una cooperativa en La Plata, Perlecop, para procesarlo. “Por ahora podemos tratar hasta 500 kilos por hora, y estamos creando una planta más grande en Quilmes”. A a modo de experimento tapas de alfajores y panes.

Fue justamente uno de esos panes que llamó la atención de Facundo Imas. Tras haber asistido a una charla sobre economía circular de Gunter Pauli, Imas se dio cuenta de que “lo que para uno es residuo, para otro es insumo”. Facundo se había contactado por su lado con especialistas de la Universidad Católica Argentina y también había llegado a la conclusión de que se podía hacer pan.

“Investigamos un poco el tema y usábamos el bagazo húmedo para mezclarlo con harina de trigo y hacer panes”. Hicieron unas campañas con comedores y un acuerdo con Cáritas, pero no encontraba ningún lugar que tenga la maquinaría necesaria para secar y procesar el bagazo. Hasta que escuchó hablar del proyecto de Varga y lo contactó.

“Poder secar el bagazo y convertirlo en harina es un verdadero cambio para la industria. La garra de esto es inmensa”, aseguró Imas.

“En nuestra fábrica, producimos 20 toneladas por mes de bagazo. De una tonelada de bagazo se saca alrededor de 400 kg de harina”, explicó. Ahora, Temple le da el bagazo a Perlecop para que realice harina de malta que luego vende a Icedream, que es la empresa que realiza los panes de hamburguesa que sirven en los 38 bares de su cadena. “Son unos 20.000 panes por mes”, indicó a TN.

“Es una innovación en sustentabilidad para una industria entera. Ojalá esto que se está logrando en Argentina, se pueda expandir al resto de los países”, comentó Imas, orgulloso del gran logro que tuvo esta unión de personas. “Solo no se llega a ningún lado”, afirmó Varga antes de esbozar un paralelismo futbolero: “Messi no ganó la copa hasta que consiguió armar un buen equipo. Cuando lo logró, ganó la copa”.

Esto pudo lograrse porque el Código Alimentario Argentino, gracias al trabajo del grupo Temple, Julián Varga, el CONICET y la UCA, incluyó al bagazo cervecero seco y hoy puede comercializarse para consumo.

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“La resolución salió hace un año y hace una semana se incorporó en el Boletín oficial, ahora vamos a poder comercializar en todos lados,”, celebró Varga. “Es una gran oportunidad, una innovación. El mundo entero nos está mirando. Además del pan, se pueden hacer fideos, galletas, alimento para mascotas con harina de malta. Va a poder generar mucho empleo”, se entusiasmó.

Noemi Zaritzky, investigadora del CONICET y profesora de la Facultad de Ingeniería de la UNLP, que participó en el proceso, indicó a TN que “la reciente inclusión del bagazo en el Código Alimentario Argentino como ingrediente alimentario es fundamental para su valorización y aprovechamiento para el consumo humano. Poder darle un uso alternativo al bagazo de cerveza deshidratado es fundamental, porque tiene un alto valor nutricional y puede ser incorporado en diversos alimentos como fuente de fibra y proteínas, lo cual eleva el perfil nutricional fundamentalmente de los alimentos farináceos”.

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Además, destacó que el bagazo de cerveza “es un material de interés para la aplicación en diferentes áreas debido a su bajo costo, disponibilidad durante todo el año y valiosa composición química”.

El impacto que podría llegar a tener el proyecto no es menor. En 2022 el sector registró un récord y la molienda fue superior al millón de toneladas de cebada cervecera, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. En la Argentina hay unas 2.500 fábricas artesanales de cerveza que producen anualmente cerca de 80 millones de litros al año, informó la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA). En cuanto a la producción industrial, se elaboraron cerca de 21.500 millones de hectolitros en 2022. Son millones de toneladas de bagazo que podrían convertirse en un pan esponjoso y nutritivo y “hacerle un bien al ambiente”, sueñan en conjunto Varga e Imas.