En un barrio conocido por su dinámica gastronómica, Picarón ha logrado establecerse como una constante de calidad. A diferencia de las aperturas efímeras, este local ha construido su reputación sobre la base de una cocina honesta y un concepto claro, convirtiéndose en un punto de encuentro para quienes buscan sabores definidos en un ambiente distendido.
La fórmula del equilibrio
Maximiliano Rossi, chef y alma mater del proyecto, atribuye la permanencia a una cuidadosa estrategia. «Mantenemos un balance entre una carta dinámica, que se renueva con los productos de cada estación, y un núcleo de platos clásicos que los clientes siempre pueden encontrar», explica. Según sus cálculos, el 40% del menú está compuesto por esos íconos inamovibles, mientras que el 60% restante gira en torno a la temporalidad y la experimentación.
Rossi destaca el desafío que implica conservar la esencia de un plato a lo largo del tiempo, a pesar de los cambios en los equipos de trabajo o en las cosechas. «Estandarizar algo tan vivo como la cocina es muy difícil. Que un cliente reciba el mismo sabor que recuerda es lo que hace a un restaurante confiable», reflexiona. Esta búsqueda de consistencia es uno de los pilares del local.
Los imprescindibles de la carta
Entre los platos que han acompañado a Picarón desde sus inicios se destacan el Tonnato Maiale, una reinterpretación del vitel toné a base de cerdo ahumado; la arañita marinada con influencias coreanas, acompañada de fideos de batata y kimchi; y los buñuelos de boniato que dan nombre al lugar, inspirados en un postre peruano y servidos con un almíbar especiado.
Una cocina con identidad propia
La propuesta de Rossi no se encasilla en una sola tendencia. «Mis platos reflejan cómo me gusta comer», afirma el chef, cuya impronta vegetal y el uso de pescados frescos marcan el ritmo de la carta estacional. Influencias peruanas, mexicanas, italianas, armenias y coreanas se fusionan en preparaciones que invitan a compartir y a «ensuciarse las manos».
El restaurante, ubicado en los márgenes del polo gastronómico de Chacarita, cerca de Dorrego y Corrientes, funciona tanto al mediodía como a la noche. «Eso nos mantiene más despiertos y da un trabajo más continuo», comenta Rossi. La cocina integrada al salón mediante una barra de despacho contribuye a la atmósfera relajada que caracteriza al lugar.
Reconocimiento y filosofía
La inclusión en la Guía Michelin en sus ediciones 2024 y 2025 corona un camino de reconocimiento. El logo del local, un oso en bicicleta, simboliza la filosofía que guía a Rossi: el equilibrio entre lo complejo y lo simple. Prácticamente todo se elabora in situ, desde los aderezos hasta los helados y sorbetes que componen sus postres, como el pain pardú con helado de vainilla o el sorbet de albahaca con maracuyá.
Con precios que parten de los $18.000 para la mayoría de los platos, y proteínas como cordero o pesca del día alrededor de los $35.000, Picarón se consolida como un espacio donde la creatividad y la tradición dialogan, ofreciendo una experiencia gastronómica que trasciende las modas pasajeras.